Vidéo France Haliotis
Nous vous en parlions récemment, le chef du Café de l’Épée, Alexandre Provost, a réalisé une recette pour notre partenaire France Haliotis, producteur d’ormeaux à Plouguerneau. Vous n’avez pas pu assister à cette démonstration ? Voici la recette !
L’ormeau, un coquillage à la chair fine
Ce n’est pas pour rien que l’ormeau est surnommé la truffe de la mer. Le goût unique de sa chair raffinée a inspiré Alexandre qui a produit pour France Haliotis une recette inédite !
Ormeaux gratinés en viennoise de kombu royal, velouté de sarrasin zéro déchets, réduction de cidre, condiment iodé sur toast gaufré sarrasin
Pour 10 personnes, voici les ingrédients.
Fumet d’ormeaux :
Coquilles d’ormeaux + tous les déchets d’ormeaux
Alcool de riz pm
Sauce ponzu pm
Velouté de sarrasin :
100 g de farine de sarrasin torréfiée
1 l de fumet d’ormeaux
50 g de lait ribot
125 g de beurre
Condiment d’ormeaux
2 échalotes ciselées
50 g de persil haché
50 g de châtaignes cuites hachées
Abats des ormeaux rincées
20 g d’algues paillettes
1 ormeau cuit taillé en brunoise
7 cl de Fine de Bretagne
Beurre pm
Gaufre sarrasin :
250 g de farine de sarrasin
50 g de beurre
400 g de lait
2 œufs
8 g de baking powder
2 g de sel
Réduction cidre :
25 cl de cidre
25 cl de vinaigre de cidre
50 g de sucre
Viennoise de kombu royal :
100 g de beurre pommade
50 g de parmesan
100 g de chapelure m
Poudre de kombu royal France Haliotis
Dressage :
Katsuobushi (copeaux de bonite séchée)
Recette :
Préparer les ormeaux, les attendrir, nettoyer les coquilles et les abats à l’eau claire, réserver les ormeaux au frais et les coquilles sur un lèche frite.
Réalisation du fumet :
Faire colorer au four les coquilles d’ormeaux à 210°
Une fois colorées, déglacer la plaque de cuisson avec l’alcool de riz et la sauce ponzu
Débarrasser dans une casserole haute et mouiller avec de l’eau froide à hauteur
Mijoter une bonne trentaine de minutes, passer au chinois étamine
Réalisation de la viennoise d’algues
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 0,5 mm environ, refroidir au frigo
Détailler selon la taille des ormeaux, réserver
Réalisation du velouté de sarrasin
Torréfier la farine de sarrasin dans une poêle à l’aide d’un fout
Débarrasser la farine dans une casserole, mouiller avec le fumet d’ormeaux
Porter à ébullition, laisser cuire et réduire 5 mn
Hors du feu, ajouter le lait ribot et le beurre en morceaux
Mixer, passer au chinois étamine, réserver au chaud
Réalisation du condiment d’ormeaux
Récupérer les abats sur les coquilles d’ormeaux et les hacher au couteau
Faire revenir les échalotes sans coloration
Ajouter les châtaignes et les abats hachés
Faire revenir à feu doux
Ajouter les algues en paillettes
Déglacer à la Fine de Bretagne, réduire
Ajouter la brunoise d’ormeaux, réserver au chaud
Réalisation de la réduction de cidre (peut se faire en amont) :
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse
Réalisation des gaufres :
Mélanger tous les ingrédients en commençant par les poudres, les œufs, puis le lait en finissant par le beurre
Cuire dans un gaufrier
Assemblage de la recette :
Poêler les ormeaux au beurre et les émincer
Mettre un disque de viennoise sur chaque ormeau et faire dorer au four en position grill à 210° C sur une plaque
Dresser le velouté de sarrasin dans une assiette creuse
Disposer l’ormeau gratiné au centre de l’assiette
Dresser des points de réduction de cidre
Réaliser une quenelle du condiment d’ormeaux à disposer sur une petite gaufre
Disposer des copeaux de bonite séchée
Servir bien chaud !
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